Бортовое питание для пассажиров и экипажей. Питание на высоте: воздушный кейтеринг Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion
По результатам прошедших 6 месяцев 2017 года я решил сделать обзор бортового питания в эконом классе отечественных и зарубежных авиакомпаний.
В 2014 году я уже делал обзор как кормят авиакомпании при перелетах из Москвы в Сочи, получилось достаточно интересно и показательно ( , ). С тех пор уже и кризис мы прошли, и авиаперевозчики некоторые канули в лету.
А на сегодня, 9 авиакомпаний — отечественных и зарубежных с их неповторимым стилем и своими фишками. Питание на одной и той же авиакомпании различается от продолжительности рейса, поэтому кое-где будут разные фото от одной компании.
Также я выставил свою оценку по 5 бальной шкале, где 5 — высшая оценка.
1. Отечественная компания Nord Wind или Северный ветер . На 2 часовом рейсе обслуживает напитками и шикарной коробкой, в которой… болтается слойка. Питание на борту бесплатное.
Оценка: 2
2. Снова отечественная авиакомпания Red Wings . Рейс продолжительностью 2 часа. Горячее на выбор и красивая коробка с бутербродной булочкой, маслом и печеньем. Питание на борту бесплатное.
Оценка: 3
3. Азиатский лоукостер Air Asia . Питание приличное, но платное. Заказывается заранее на сайте авиакомпании. Во время полета купить его нельзя, предложат какую-нибудь быструю лапшу. Напитков бесплатных на борту нет. За все нужно платить.
Оценка: 3
4. Российской S7 airlines . На рейсах до 3 часов предлагают сэндвичи с курицей или сыром и напитки.
Оценка: 3
А вот такой набор уже предлагается на рейсах продолжительностью от 3 часов. Горячее — на выбор. Питание и напитки на борту бесплатные.
Оценка: 4
5. Немецкий авиаперевозчик Lufthansa . Вне всяких похвал. Отличное питание, алкогольные напитки. Конечно же все без дополнительной оплаты.
Оценка: 5
6. Итальянский Air Dolomiti . Так как полеты данная авиакомпания выполняет на относительно небольшие расстояния, то вот такой скромный снек в виде яблок или орешек раздается на входе в салон самолета, а в течение полета предлагаются напитки, в том числе алкогольные. Бесплатно.
Оценка: 3
7. Греческий Aegean airlines . При хороших ценах на перелеты (а иногда очень дешевых), авиакомпания кормит вкусными завтраками: вот омлет с запеченным картофелем, фрукты, булочка с маслом и джемом, шоколадный батончик. Напитки и алкоголь также предлагаются бесплатно.
Оценка: 4
8. Швейцарский Swiss Airlines . Также считаю, что данная авиакомпания предлагает отличное бортовое питание. На 3 часовом рейсе подавался вот такой ланч с горячей запеканкой.
Оценка: 5
А на 12 часовом перелете ужин выглядел вот таким образом. Питание и напитки на борту бесплатные.
Оценка: 5
9. И завершу сегодняшний обзор отечественным Аэрофлотом, который так же варьирует варианты питания в зависимости от продолжительности полета. Вот такой аппетитный набор был предложен на трехчасовом рейсе. Алкогольные напитки Аэрофлот предлагает только на международных рейсах.
Кто ест в самолетах? В ответ на этот вопрос я бы всегда поднимала руку. Час пути за трапезой сокращается до нескольких минут. Придумываю интересные бутерброды из холодных закусок. А еще соревнуюсь сама с собой на самый аккуратный контейнер, который после еды становится складом упаковочек. Десерт я почти всегда отдаю встречающему меня Максиче. Он любитель сладкого, в отличие от меня.
Ела-ела и никогда не задумывалась над тем, каким образом готовится эта еда и попадает на борт. ЮТэйр позвал меня на свою историческую родину, в Сургут, где на 350 метрах цеха бортового питания готовится еда для всех рейсов, вылетающих из этого аэропорта. Вообще своей едой среди российских авиакомпаний кормит только ЮТэйр и Аэрофлот. Остальные заказывают кейтеринг в аэропорту, расфасовывая в собственные коробочки, как это делает сибирская S7.
В Сургуте ЮТэйр готовит не только для пассажиров самолетов, но и для кафешек в аэропорту, и для гостиницы при нем.
Главный человек в бортовом питании ЮТэйра — Николай Васильевич. О нем очень хорошо написал Сережа, мы с ним вместе летали.
«Десятки миллионов накормленных пассажиров в год. Больше тысячи человек в четырех аэропортах. И два с половиной миллиарда выручки. Он управляется с этим всем из своего кабинета здесь, в Сургуте. Его захватывает масштаб, он вдохновляет им меня. Вот такой он — Николай Васильевич. Он вдруг восклицает свое любимое: «Пассажир всегда прав!»
И вновь с любовью начинает про деток. Как сложно их возить. Гораздо сложнее, чем паломников на хадж. Как нужно готовить стюардесс. Скрывается куда-то и возвращается с раскраской и карандашами. Дарит их моей коллеге. Ведь у нее ребенок.
Он шумный и добрый. Знает всех по имени-отчеству, которые произносит с любовью. Тут среди всех пароконвектоматов и плит царит совершенно другая атмосфера, чем на кухнях сетевых ресторанов Москвы. Тут как в кино. И пахнет булочками».
Там, где начинается еда, начинается стерильная зона. Снимаем верхнюю одежду и запаковываемся в халаты со «входом» на спине, бахилы и шапочки. Щетинистому Сереже выдали маску.
Коврик лежит в углублении, не оступитесь.
Эти меры я сравнивала с переодеванием в грязную зону на Смоленской АЭС, где в шкафчиках мы оставили вообще всю одежду, кроме нижнего белья, и нарядились в плотные белоснежные хлопковые робы и каски. Хорошее свадебное путешествие у нас было!
Но вернемся в Сургут. На первом этаже цеха находится склад продуктов. Их подготавливают к приготовлению: моют, нарезают, чистят.
Стоят холодильные установки и камеры для размораживания.
Еще сюда же приезжает грязная посуда в тележках. Тележки сначала моют в отдельной камере со средством, а потом более тщательно чистят, чтобы заполнить новыми порциями.
Мне показалось странным, что мясо и рыба разделываются в одной комнате.
Но когда вошла в нее, пахло мясом. Его как раз нарезали. Справятся с мясом — возьмутся за рыбу.
В мясо-рыбном цеху располагаются холодильники, разделочные столы и мойка. Стены везде отделаны кафелем, такие же требования предъявляют к операционным.
В овощном цеху пахнет свежестью. Только что почистили морковку!
Рабочая кухни Патимат чистит картофель от глазков. Говорит, что в этой партии их много. В смену через ее руки проходит больше ста килограммов картофеля.
Конечно, она не чистит сотни кило вручную. Этим занимается машинка. В нее загружают два ведра корнеплодов, закрывают и включают барабан. Кожура трется о наждачную внутренность центрифуги. Во время чистки овощи поливаются водой. Дома я тоже под проточной водой чищу картофель. На вертикальной фотографии видно, как грязная вода стекает из машины.
Сам агрегат стоит в своеобразной ванночке.
Поднимаемся на второй этаж. В помещениях справа готовят еду, выпекают сладости и хлеб. А слева расфасовывают по касалеткам, ланч-боксам и тележкам.
Касалетка — это алюминиевая коробочка для горячего. В ланч-боксах подают на борту закуски, чашечку и проборы. В тележке бортпроводники возят еду по самолету.
В смену выпекается до 1000 булочек, которые заменяют белый хлеб. Тесто для них мешает машина. А кондитерские изделия готовятся полностью вручную.
В печи они проводят по 18 минут, а после этого тут же отправляются к упаковщицам.
Знакомьтесь, шеф-повар и его сумасшедшие штанишки!
Я привыкла, что в самолете подают всегда два рациона: мясной и рыбный, очень удивилась, когда мне предложили на выбор еще и сосиски. Известно, что высота сильно извращает вкусы. Например, на земле я даже не вспоминаю о существовании томатного сока, когда как в самолете я начинаю чувствовать его вкус во рту, едва машина оторвется от земли. Конечно я взяла сосиски. И томатный сок.
Переходим к фасовке. Касалетки собираются в цеху горячих блюд, закуски — в холодном цеху. Овощи только что приехали на второй этаж на специальном лифте для продуктов.
За два часа до вылета, когда уже почти точно известно сколько человек сядет на борт, начинают собирать ланч-боксы и упаковывать их в тележки, а горячее в контейнера.
Все делается так оперативно, чтобы еда не простаивала. Если самолет задерживают надолго, об этом как правило известно заранее, поэтому собирают к фактическому времени отлета. А если рейс задерживают на полчаса, то упакованные продукты просто стоят в специальном холодильнике и ждут своей посадки на борт.
Себестоимость набора питания на пассажира эконом-класса составляет 130 рублей.
Набор соусов, посуда и рацион для бизнес-класса. У ЮТэйра еще есть улучшенный эконом, по цене нечто среднее между бизнесом и экономом, по факту: кресла эконома, а услуги бизнеса.
Тележки Боинга.
Контейнера для горячих блюд.
Тележку пломбируют и подписывают количество порций.
Питание сдается на рейс по фактической загрузке. Если кто-то опоздал, то лишние порции с борта снимают. На 50 пассажиров кладут еще один набор еды. Если летит 150 человек, на борту должно оказаться 153 порции.
Грузчики относят контейнера и тележки к лифту. Но это еще не все, путешествие еды продолжается.
В аэропорту все строго. Служба безопасности не обходит вниманием и еду.
В этом контейнере еда поедет по аэропорту до самолета. На борту ее разогреют и подадут каждому пассажиру.
Вот такой вот ручной труд!
После экскурсии мы угощались всеми возможными блюдами, которые готовит кухня. Муксун, оленина, фрукты. Кто под вино, кто под коньячок.
Кулёчек, похожий на хинкали, это лимон. Его отжимают на рыбу не вынимая из ткани, чтобы не скользил в руках и косточки не попадали в тарелку. Лайфхак для дома! Я уже намотала на ус.
Напоследок расскажу несколько любопытных фактов.
В столовой аэропорта Сургута для сотрудников невозможно просто поесть на сто рублей, на эти деньги можно объесться!
Макароны — 4 рубля, пюре — 6 рублей, кекс — 8 рублей.
Экипажу не разрешается перед полетом и во время него есть продукты, вызывающие бурную деятельность в животе. Вот один из рационов питания, положенный бортпроводниками и пилотам.
А еще Ютэйр открыл дополнительные рейсы из Ингушетии в Саудовскую Аравию на Хадж. Они проходят ночью, чтобы пассажиры могли поесть. В течение месяца Рамадан правоверные мусульмане должны поститься от наступления утреннего намаза (молитвы на рассвете) до наступления вечернего намаза (на закате).
Именно такое развитие событий потребовало увеличения фабричных мощностей. Последние три года шла безостановочная реконструкция предприятия, его перепланировка, закупалось новое оборудование. В марте 2004 года было введено в строй новое административное здание, и таким образом производственные площади расширились до 9000 кв. м, а общая площадь предприятия достигла 10500 кв. м. Сегодня на предприятии работает 1600 человек в четыре смены, потому что аэропорт функционирует круглосуточно.
Все эти мероприятия позволили обеспечить активную динамику роста реализации рационов питания: в 2001 году прирост составил 38,8%, в 2002 - 37%, в 2003 - 44,7%, в 2004 - 26,5% (оценка) и объем реализации достиг более 9 млн рационов питания. В августе 2004 года фабрика вышла на мощность 50 тыс. рационов в сутки, став серьезным серийным производством.
Сейчас процесс перераспределения авиакомпаний стабилизировался, поэтому последующий рост, по мнению руководителей "Домодедово Эр Сервис", будет определяться отчасти приходом новых компаний, но главным образом - ростом количества рейсов, новыми направлениями и увеличением пассажиропотока, в том числе за счет роста благосостояния граждан, который дает стандартный 12-15- процентный прирост пассажиропотока. Таким образом, несмотря на достигнутые показатели, руководство фабрики ставит перед собой задачу-минимум - по удержанию завоеванных позиций и их укреплению и задачу-максимум - по развитию производства на долговременную перспективу. Поддержать нынешний уровень прироста возможно за счет дальнейшего наращивания мощностей, использования современных производственных и бизнес-технологий, улучшения уровня предоставляемых услуг. Поэтому в 2005 году планируется построить еще порядка 5 тыс. кв. м производственных площадей в рамках имеющегося землеотвода, активно прорабатываются планы по модернизации и закупке нового оборудования, идет поиск новых рынков сбыта.
Что такое air-catering
Рынок кейтеринговых услуг в России стал развиваться сравнительно недавно. Что касается бортового питания, то в рамках единственной отечественной авиакомпании - "Аэрофлота" - существовала лишь регламентированная форма обеспечения пассажиров воздушного транспорта питанием во время перелета. Порядок обслуживания, требования к питанию, составу посуды и т. д. определяла инструкция 11/7 от 1979 года. Соответственно, такого понятия, как кейтеринговый бизнес вообще не существовало. И лишь когда предприятие вошло в состав Группы "ИстЛайн", стало очевидным, что заниматься оно будет бизнесом air-catering.
Авиационный кейтеринг безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, которые определяются самой системой сервиса на борту. Вместе с тем сами виды услуг по своей бизнес-структуре имеют много общего с обычным кейтерингом, который в последние годы получил в России достаточно активное развитие.
- У "Домодедово Эр Сервис" три базовых бизнес-процесса:
- приготовление и обеспечение бортпитания;
- предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования);
- обеспечение питанием пассажиров железной дороги и сторонних организаций.
Если авиакомпания не закупает у фабрики бортовое питание, то она может заказать только санобработку своей посуды, или, например, просто перегрузку питания с борта одного воздушного судна на борт другого. Соответственно, в рамках этих процессов оговорены все услуги, которые тарифицируются и подлежат оплате.
Значительная доля затрат в кейтеринге традиционно приходится на логистику, которая в авиационном кейтеринге является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих - питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы - порционный чай, джем, масло, фрукты) - должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка - изотермический кузов автолифта (на фабрике имеется собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин), который везет готовое питание на рейс. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Например, на самолет "Ил-96" при двух пролетах при полной загрузке и двухразовом питании загружают порядка 2400 рационов. И еще к этому добавляются телеги, контейнеры, салфетки, кипятильники, сухой, пищевой лед, аккумуляторы холода. В результате 30 тыс. рационов ежедневно за 2 часа до вылета нужно собрать и доставить на борт. При этом ежедневно фабрика обслуживает около 120 рейсов. Если в самолете 150 мест, а летит 70 человек, все равно компания забирает 150 комплектов, часть из которых сервирована.
Бортовое питание готовится по принципу "Just-In-Time", что, безусловно, снижает давление на логистику. После того как ассортимент сформирован, установлена цикличность, определяется объем питания и уточняется порядок доставки и стоимость. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, затем - корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета - идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации - последняя корректировка, за 2 часа до вылета - питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа - питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов - начинается комплектация, за 6 часов - заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 - горячих блюд, за 10 - начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. И, соответственно, усложняется логистика. Кроме того, меняются частоты, слоты, потому что летом более интенсивно работает аэропорт и количество рейсов увеличивается.
Для того чтобы авиакомпании могли соблюдать цикличность и заказать питание в расчете на обслуживаемый пассажиропоток, "Домодедово" предлагает порядка 30 типов питания, 280-300 рационов питания для пассажиров всех классов. Естественно, фабрике невыгодно каждый день производить все 280 блюд. Выход заключается в совмещении циклов, которые осуществляет отдел маркетинга, занимающийся продажами на авиационном рынке. Суть в том, чтобы количество блюд в неделю уменьшить до минимума. Если компания летает в разных направлениях, то она вполне может получать одно и то же горячее питание.
На фабрике имеется собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин
Видение сервиса
"Домодедово Эр Сервис" работает непосредственно с авиакомпаниями. А каждая авиакомпания имеет свое лицо, определенные требования и видение сервиса. В каждой компании имеется служба или специалист, который отвечает за сервис, включая бортпитание. Для них дважды в год устраивается презентация, два раза в год меняется ассортимент. Смена соответствует переходу с весенне-летнего на осенне-зимний сезон.
В условиях увеличивающегося количества авиакомпаний борьба за пассажира лежит в области улучшения сервиса, ибо прочие факторы у всех практически одинаковы (самолет, удобное время вылета и прилета, цена билета). Пассажиров в первую очередь интересует отнюдь не стоимость топлива или оплата воздушного коридора, а то, насколько хорошо его обслужили и накормили, сколько времени они потратили, поднимаясь на борт и спускаясь.
Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается.
Используемое в горячем цехе тепловое оборудование - варочные котлы с повышенным давлением, фритюрницы, опрокидывающие сковороды, плиты и пароконвекционные печи
В "Домодедово", как в любом аэропорту, есть базовые компании - примерно 12-15. Они фактически являются законодателями всего ассортимента. Тем не менее для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д.
Требования компаний к кейтеринговым услугам меняются также сообразно тому, как у них меняется парк самолетов и пассажиропоток. Те компании, которые совершают рейсы, например, в Европу, Америку, и имеют в парке такие самолеты, как Airbus и Boeing, обслуживают пассажиропоток, требования к сервису у которого выше. Покупая дорогие самолеты, компании вынуждены покупать и соответствующее съемное буфетно-кухонное оборудование, телеги, контейнеры. И хотя это удовольствие не из дешевых, западные компании понимают, что это основы сервиса и не скупятся (например, имеют в своем ассортименте 3-4 комплекта многоразовой посуды). С другой стороны, наличие соответствующего инвентаря и оборудования является тем необходимым минимумом, который в дальнейшем позволяет перейти на более качественный уровень обслуживания пассажиров.
О том, что требования растут, говорит и тот фактор, что если раньше фабрика делала все на одноразовой посуде и в коробках (для российских авиакомпаний), то сервировка в многоразовую посуду потребовала уже и наличия соответствующего оборудования. Во-первых, сформированный здесь поднос еще нужно довести до пассажира, а довести его можно только на специально подготовленных телегах, контейнерах и т. д. Во-вторых, та же многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку, хранение и т. п. А это уже дополнительные инвестиции.
Многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку и хранение
Приход таких клиентов, как British Airways, Emirates, которые являются признанными законодателями мод в организации бортового питания, потребовало от фабрики определенных усилий по обеспечению соответствующего уровня сервиса. Следовало учитывать, что у этих компаний выше цикличность и питание, мягко говоря, разнообразней. Рацион для первого класса авиакомпании Emirates предполагает, например, наличие живой гвоздики, которую опять же обязана обеспечить фабрика, кроме того, на сегодня это единственная компания, которая пересматривает ассортимент питания ежемесячно.
Сформированный поднос еще нужно довести до пассажира - на специально подготовленных телегах, контейнерах
Впрочем, как утверждает руководство "Домодедово Эр Сервис", рацион можно сделать любой, все зависит от той суммы, которую авиакомпания готова платить за бортпитание. Как правило, стоимость питания для западных авиакомпаний оценивается на уровне 4-6% от стоимости билета. Эта величина включает не только стоимость самого обеда, но и его доставку и сопровождающие услуги. Если говорить об абсолютных величинах, средняя цена рациона для эконом-класса составляет от 3 до 6 долларов. В British Airways и Emirates, конечно же, дороже - умение считать деньги в данном случае выливается в понимание, что чрезмерная экономия на питании может привезти к сокращению потока пассажиров.
Сервис а-ля Low-Cost
Международный рынок авиакейтеринга сейчас находится во власти разнонаправленных тенденций. Появилась группа компаний Low-Cost, которые вообще не покупают питание, т. е. все направлено на максимальную экономию средств. Для них строят отдельные терминалы. Пассажир при желании выбирает себе питание за дополнительные деньги (например, пакет с чипсами). То есть пассажира в этом случае освобождают от дополнительных аэропортовских услуг. Соответственно и стоимость билета на такие рейсы очень низкая. Это и понятно - вся структура, которая обеспечивает сервис, очень дорогостоящая. Например, терминал на 6 млн пассажиров в год стоит порядка 350 млн долларов.
Калибр сырья
Прежде всего "Домодедово Эр Сервис" - это фабрика по производству питания. И, заметим, в больших объемах. А значит, требуется много сырья. Летом, например, потребление сырья достигает 1500 тонн в месяц. Расчет простой: в среднем полноценный рацион - салат, закуска, горячее блюдо, кондитерское изделие - весит 0,5 кг, плюс напиток - как минимум 300 мл; с учетом переработки (коэффициент 1,5) получаем около 1 кг. При производительности 50 тыс. рационов в сутки минимальный суточный расход сырья составляет 50 тонн.
К выбору сырья на фабрике подходят, руководствуясь тремя факторами - стабильность, качество, стоимость. Причем стабильность поставок находится на первом месте. В целях обеспечения ее практически по каждому продукту у фабрики имеются два поставщика. Несмотря на то что сырье закупают по тендерам, у предприятия уже есть постоянные поставщики, которым отдается однозначное предпочтение. На первый взгляд, факторы и условия поставок - привычные, характерные для большинства компаний, работающих в сфере общественного питания. И тем не менее, в закупках сырья для фабрики бортового питания есть свои особенности.
Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, - потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.
Руководство фабрики "Домодедово Эр Сервис" утверждает, что выгоднее работать с отечественными поставщиками в силу целого ряда причин. Но, к сожалению, приходится констатировать, что среди них крайне мало производителей, способных отвечать необходимым требованиям - поставлять калиброванный продукт. Например, мясо фабрика закупает высокой степени готовности (ведь ни обвалкой, ни жиловкой на предприятии не занимаются), при этом работают и с охлажденной продукцией, и с замороженным сырьем. Так, четыре года назад у фабрики появился поставщик, который предложил поставлять говяжье филе, требуемой формы, удобной для используемого слайсера. В результате продукция данного предприятия покупается без тендера, потому что другого такого на рынке просто нет.
В то же время, сколько не бились с поставщиками, чтобы найти хотя бы одного, кто бы мог поставлять булочки нужного размера, так и не нашли. У одних получался диаметр больше, у других - высота. На фабрике сетуют, что добиться соблюдения требований от поставщиков крайне сложно. Между тем это прекрасная ниша для российских производителей, учитывая тот факт, что на Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В результате у западных кейтеринговых компаний не существует вообще тех проблем, с которыми сталкиваются в России. Например, руководители "Домодедово Эр Сервис" посетили своих коллег в Испании. Как оказалось, у них вообще нет собственной пекарни, но тем не менее разные предприятия осуществляют поставки совершенно одинаковых булок и круассанов.
Те же проблемы возникают у нас в стране с фруктами и овощами. В России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа получают все одинаковые, даже по весу. Это очень важно, поскольку в этом бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Если яблоко весит меньше положенного, авиакомпания может предъявить претензии. Например, пока помидоры-черри закупали в России, часто происходили выяснения отношений с представителями авиакомпаний, которые не могли понять, почему нельзя поставить одинаковые плоды - ведь если положен помидор-черри, который не нарезается, а кладется цельным, значит он должен весить 12 грамм и ни граммом меньше или больше. В результате нашли поставщика на Западе.
Для "Домодедово Эр Сервис" на сегодня приоритетным является кондитерское направление. Песочные мучные пирожные тоже имеют специфику: они должны быть маленькими, "на один зуб". Опять же не удалось найти предприятие, которое смогло бы удовлетворить это требование. И напротив, на Западе существуют целые заводы, которые делают пирожные для бортового питания маленького размера.
Обеспечивая отсроченную подачу
Отчасти и описанные выше проблемы способствовали тому, что производственные участки фабрики "во Эр Сервис", помимо традиционных горячего, холодного цехов, участка комплектации, цеха обработки буфетно-кухонного оборудования, зон разбора рейсов и утилизации отходов, включают также кондитерский цех и участок по розливу воды и соков.
Экскурсию по фабрике мы начали с участка подготовки сырых полуфабрикатов, где осуществляется порционирование и откуда заготовки поступают в горячий цех. Основное оборудование здесь - программируемые слайсеры. Обращают на себя внимание мощные системы воздуховодов, призванные поддерживать общий режим температуры на уровне +14°С. В горячем цехе кулинарную обработку проходят мясо, рыба, гарниры, готовятся омлеты и блины. Используемое здесь тепловое оборудование - варочные котлы с повышенным давлением, фритюрницы, опрокидывающие сковороды, плиты и пароконвекционные печи. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристаллизованного полиэтилентерафталата, которые при разогреве на борту лайнера способны без малейшего коробления выдерживать температуру свыше +150°С, а также для пассажиров первого и бизнес-классов в фарфоровые касалетки.
Основное отличие кейтерингового предприятия от обычного предприятия общепита состоит в том, что в ресторане готовят и подают, а на фабрике бортового питания - подача отсрочена. Для ее обеспечения блюда после горячего цеха подвергают шоковому охлаждению в специальной камере, где температура продуктов сбрасывается с +65 до +4°С.
В холодном цехе готовятся салаты и холодные закуски, сервируются десерты. Кондитерский цех выпускает пирожные. Он оснащен ротационной печью, расстоечным шкафом, пароконвекторными духовыми шкафами.
На участке розлива и упаковки воду и соки разливают в стаканчики. Причем разливают натуральные соки без консервантов, пастеризуя их. Интересно, что образцы соков обсуждает и принимает Дегустационный совет, куда приглашаются и представители авиакомпаний. Упаковку осуществляет автомат, совмещенный с пастеризатором производительностью 45 тыс. стаканчиков в сутки. Этот автомат разрабатывался специально для фабрики.
В конечном счете вся продукция попадает на участок комплектации рейсов, который оснащен конвейером для сборки рационов питания. Здесь осуществляется досмотр, а затем готовые блюда поступают в холодильную камеру.
С июля 2003 года на фабрике "во Эр Сервис" внедрена новая линия по упаковке рационов питания с использованием модифицированной газовой среды (МГС). Особенность обслуживания железнодорожного транспорта заключается в больших партиях рационов и длительных сроках их хранения. А упакованные по этой технологии рационы питания сохраняют свои органолептические свойства и могут храниться при температуре от 0 до +5°С до пяти суток. Это позволяет компаниям- потребителям заказывать питание и на обратный путь включительно, тем самым существенно снижая свои расходы. Сегодня на снабжение железной дороги приходится 10% от общего количества производимых рационов "во Эр Сервис", и эту нишу планируется расширять. Кроме того, именно использование вышеупомянутой технологии позволяет предприятию расширять сбыт, предоставляя питание сторонним организациям. Поэтому в планах заложена покупка еще одной машины для упаковки в МГС и не только.
Следует заметить, что парк оборудования, который сформирован на фабрике к настоящему времени, можно характеризовать как разновозрастной: здесь есть и новые, достаточно прогрессивные машины, а есть и оборудование, которое служит уже годы. На сегодня очевидна тенденция к модернизации и замене, приобретению современных решений. Например, пароконвектоматы Rational (к тому же не новые) работают на фабрике с 1998 года. На данный момент в планах фабрики заменить их на пароконвектоматы нового поколения - программируемые, с дистанционным управлением, чтобы максимально снизить влияние человеческого фактора при соблюдении режимов приготовления пищи. Заметим, что доля ручного труда на фабрике "во Эр Сервис" составляет 80%. Предприятие также планирует произвести автоматизацию склада, что позволит усилить контроль и снизить потери продукции.
Итак, на сегодняшний день приоритетными целями фабрики "во Эр Сервис" являются: оптимизация потерь, обеспечение стабильно высокого качества продукции. Все это не ново для предприятий пищевой отрасли, но достижение поставленных целей гарантирует безусловный успех.
Алекс Чебан, тревел-блогер: Аппетитный ланч над облаками - что может быть лучше? 35 % пассажиров выбирают рыбу, 45 % - мясо, и только 18 % считают, что есть в самолете не обязательно, в нем нужно просто лететь. Что ж… этот репортаж они, скорее всего, пропустят. Всех остальных приглашаю на фабрику бортового питания авиакомпании «ЮТэйр» в Сургуте.
Тайна № 1. Вся выпечка для комплектов бортового питания у «ЮТэйр» своя.
В небольшом помещении стоит позитивный запах свежих французских булочек с корицей.
Каждая булочка должна весить 60 г.
На первом этаже находятся заготовочные цеха: мясо-рыбный и овощной, камера разморозки и морозильная камера. В холодном цеху фасуют огурчики с оливками и нарезают салатики.
Перейдем в горячий цех…
Пассировка для говяжьей поджарки.
Тайна № 2. Даже у бортового питания есть шеф-повар! Он составляет рацион бортового питания для авиакомпании в целом, координирует производство. Знает энергетическую ценность блюд, вкусовые сочетания и правила компоновки пищи.
За процессом следит шеф-повар Егор Королев.
А если на фабрике вдруг оканчивается мясо животных, то в ход идут дети и экипажи (улыбается).
Тайна № 3. Себестоимость одной порции бортового питания (эконом-класс) составляет в среднем 150 рублей.
Подготовка подносов, где находятся приборы, салат, десерт, фирменная шоколадка авиакомпании «ЮТэйр».
Тайна № 4. Срок годности бортового питания три часа. То есть если рейс задержан, то необходимо полностью переделать и перезагрузить питание в боксы. Питание на обратном сегменте оборотного рейса - это новый комплект, который загружают перед вылетом в промежуточном аэропорту.
Упаковка готовой продукции к загрузке на борт.
Тайна № 5. Бортовое питание распределяется строго по количеству пассажиров на рейсе плюс один запасной комплект на 50 пассажиров (согласно отраслевого стандарта). Так что добавки, скорее всего, не будет, даже если салон полупустой. Дополнительная порция выдается на случай непредвиденного брака транспортировки / раздачи на борту.
Тайна № 6. Абсолютно все продукты, горячее и салаты готовятся к конкретному рейсу, время полного цикла приготовления и сервировки одного борта - три часа. Цех бортового питания работает круглосуточно и время начала готовки координируется с аэропортом и четко привязано к фактическому предполагаемому времени вылета.
Вот эти тележки с питанием подаются со второго этажа в специально оборудованный автомобиль, который подает питание на борт.
Тайна № 7. Меню унифицировано у каждой авиакомпании и всегда готовится идентично по определенным рецептурам на всех фабриках бортового питания, даже если в какой-то точке нет собственной фабрики.
К примеру, вас накормили несвежей рыбой на рейсе из Иркутска в Москву, вы направляете претензию в «ЮТэйр» и авиакомпания проводит расследование с поставщиком услуг в Иркутске, проводит аудит предприятия, все вплоть до смены поставщика! После посещения самой фабрики мы смогли продегустировать бортовое питание. Все было поделено по классам обслуживания.
Тайна № 8. У экипажа есть отдельное меню! Я всегда думал, что экипаж питается тем же, что и бизнес-класс, оказывается нет. Для экипажа разработан специальный рацион, который учитывает потребность в энергетической ценности 3500 ккал / сут. Исключены бобовые, слива и чернослив. Экипаж - это пилоты и стюардессы, различий нет в рационе.
Эконом улучшенный.
Бизнес-класс.
Тайна № 9. В бизнес-классе есть суп-крем! А на завтрак каша, даже в жидкой консистенции. На борт воздушного судна они подаются в «гейзере», а непосредственно пассажиру - в углубленной чашке.
«Углубленная чашка» - это просто глубокая тарелка. Вообще очень интересно слушать профессионалов и ловить такие словечки.
Тайна № 10. Экзотика бывает на борту, но только по спец-заказу. К примеру, меню из оленины может быть приготовлено специально для какого-то чартерного рейса или бизнес-авиации. Меню в таких случаях проходит дополнительное согласование и подготовка может занять более трех часов.
По моему мнению, «ЮТэйр» кормит действительно вкусно и много, особенно на коротких рейсах, а на рейсе Киев-Москва - это самое лучшее меню среди все операторов линии.
Мое питание на утреннем рейсе Сургут-Киев по пути домой. Все абсолютно идентично визуально и так же вкусно как и на презентации. Ну разве что макароны чуть другие, но это не имеет значения.
Цех бортового питания основан в 1995 году и является гордостью компании ООО «Капитан».
Услугами Цеха бортового питания ООО «Капитан» пользуются более 50-ти авиакомпаний, в том числе и зарубежные. Самые крупные потребители услуг предприятия авиакомпания «S7», «ЮтЭйр», «Уральские авиалинии», «Nordwindairlines», «Трансаэро», «Авиакомпания «Якутия» и т.д.
Авиакомпаниям для формирования рационов питания разных классов обслуживания предлагается широкий ассортимент блюд и товаров. При составлении меню учитываются любые пожелания авиаперевозчиков, основанные на стандартах обслуживания пассажиров, принятых в авиакомпании. В соответствии с потребностями Перевозчика на базе цеха бортового питания проводится презентация ассортимента блюд и продукции, в ходе которой представителями Перевозчика формируются все виды рационов питания, оформляются «Спецификации меню рационов» с фотографиями блюд, оговаривается порядок сервировки и вид используемой посуды.
В целях удовлетворения потребительского спроса на некоторые виды специального питания, специалистами цеха бортового питания разработаны стандартные для всех авиаперевозчиков рационы, включающие блюда национальных кухонь, диетические блюда, вегетарианское питание, детское питание:
BBML – младенческое
ORML- восточное
SFML- морепродукты
MOML- мусульманское
VGML- вегетарианское
FRML- фруктовое
CHML- детское
Так же осуществляется обслуживание VIP-рейсов, Глав и Правительств различных стран. Предусматривается возможность индивидуального подхода к каждому клиенту.
Каждые полгода Цех бортового питания ООО «Капитан» обновляет ассортимент выпускаемой продукции для авиакомпаний. Обновления соответствуют переходу с весенне-летнего на осенне-зимний период.
В 2008 году Цех бортового питания ООО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited на соответствие требованиям стандарта ISO 22000-2007 и системы НАССР.
П О Л И Т И К А В О Б Л А С Т И Б Е З О П А С Н О С Т И П И Щ Е В Ы Х П Р О Д У К Т О В В сентябре 2008г. ЗАО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited (Великобритания) на соответствие требованиям стандарта ISO 22000:2007 и системы HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки (ККТ)), затем дважды успешно прошел надзорные аудиты. В нынешнем 2011 году предприятие готовится к ресертификационному аудиту. Начиная с того времени система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) определяет цели, принципы и направления развития предприятия в процессе производства высококачественной продукции и предоставления услуг для обеспечения бортового питания. За счёт внедрения СМБПП достигнута высокая результативность деятельности. К ней относятся завоевание устойчивого доверия потребителей, создание условий, обеспечивающих осознанное вовлечение работников предприятия в процесс управления безопасностью, постоянное повышение профессионального уровня и реализация возможностей каждого сотрудника, совершенствование технического уровня производства и внедрения передовых технологий Наши главные цели:
Для достижения поставленных целей должны быть решены следующие задачи:
|
После дважды прошел надзорные аудиты и по результатам ресертификационного аудита в 2011 году сертификат продлен еще на 3 года. Благодаря этому авиакомпании, предъявляющие высокие требования качеству и безопасности бортового питания, сотрудничают с ООО «Капитан», проявляя высокое доверие. Бортовое питание готовится по принципу «Just-In-Time». Подача продовольственного сырья и других товаров в цех бортового питания осуществляется из торгово-складского комплекса ООО «Капитан».
Ответственность за приемку продуктов по качеству и количеству возлагается на товароведа продовольственных товаров.
Распределение продуктов по складским помещениям и холодильным камерам ведется в соответствии с принятой классификацией по видам продуктов, режиму их хранения и санитарно-гигиеническими требованиями:
- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия, специи, соусы промышленного производства и т.д.) – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;
- мясо, рыба, птица замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- овощи замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- молочно-жировые – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- прохладительные и алкогольные напитки, бакалейная продукция – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;
- соки и пиво – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- мясная и рыбная гастрономия – холодильная камера с температурой от +0 до +3°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- овощи и фрукты (свежие и консервированные) – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках.
Все производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием.
Процесс приготовления питания осуществляется в соответствии с производственным
планом.
В салатном цехе готовят различные фруктовые, овощные закуски. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Салатный цех», оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.
В холодном – порционируют холодные закуски из мясной, рыбной гастрономии, сыров и т.д. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Холодный цех»,оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.
На участке разделки происходит приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.
Которые в дальнейшем поступают в горячий цех, где повергаются тепловой обработке.
После приготовления горячие блюда, а так же гарниры, проходят стадию шокового охлаждения, что способствует обеспечению безопасности и качества продукции, в соответствии требования ISO-22000.
В зоне сервировки касалеток происходит порционирование охлажденных изделий. Готовые касалетки складируются в специальное самолетное оборудование, на которое навешивается Сопроводительный ярлык, в котором указывается номер рейса, время вылета рейса, информация о содержимом (код горячего блюда и количество по классам обслуживания), дата и время комплектации (рейса), срок годности. Самолетное оборудование с вложенными охлажденными касалетками переносится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С, где хранится до момента начала комплектации рейса и транспортировки на ВС.
Цех комплектации рационов формирует из холодных закусок, хлебо-булочных и кондитерских изделий готовые наборы.
По окончании сервировки ланч-боксы и подносы с питанием укладываются в соответствующее типу ВС съемное самолетное оборудование (телеги, полутелеги, контейнеры многоразового или одноразового использования). Заполненное съемное самолетное оборудование с открытыми дверками для обеспечения циркуляции холодного воздуха и более эффективного охлаждения ставится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С и хранится там до начала прохождения досмотра и загрузки питания в спец.автотранспорт для доставки к ВС.
Цех бортового питания ООО «Капитан» не стоит на месте, расширяя ассортимент предлагаемых блюд, осваивая современные технологии, повышая мастерство своих специалистов.
Особое внимание в Цехе бортового питания уделяется обеспечению авиационной безопасности от актов незаконного вмешательства. Досмотр бортового питания и буфетно-кухонного оборудования производится в пункте досмотра Цеха бортового питания инспекторами службы авиационной безопасности аэропорта «Толмачёво» при участии сотрудника ЛО МВД России в аэропорту «Толмачёво»